【媒體採訪】Sweet Sweet Toukaya
和菓子的柔美哲學in Taiwan
唐和家和菓子職人Emily（吳蕙菁）以一身典雅的和服裝扮現身。
春風輕拂台北牯嶺街，弄得日式老屋「東美院」內的大樹枝葉婆娑，目光隨著「沙沙」聲落到和室內，和菓子職人Emily（吳蕙菁）一席典雅的和服裝扮與滿面笑容，邀請訪客一品流傳千年技藝的日式傳統和菓子，佐以東美院的懷石料理，沈浸在饒富節氣韻味的春日饗宴中。
TEXT／翁珮恒 PHOTO／林冠良、唐和家 THANKS／東美院 VISUAL／Sally Shih
一生懸命追尋美麗境界！設計師赴日當製菓學徒
正逢春分時節，Emily製作名為「春」的和菓子組合栩栩如生，粉嫩櫻花與花瓣的樣貌，映襯著被春風所吹落的花兒，相得益彰。和菓子的每一道切面、每一處凹痕、每一抹色澤都恰到好處，讓人忍不住捧在手心上細細觀察，試圖分辨出是花，是菓。
「很漂亮吧！我第一次在電視上看到和菓子，就被它們的美深深吸引住了。」Emily拿起一顆和菓子說道，「和菓子的美，不單單是外表的精緻，而是他們所承襲的傳統內涵，不僅取材都照著四季時節走，每一顆和菓子的設計都含有獨特的民俗風情與製作脈絡，它們是有故事的。」Emily進而研究起和菓子的歷史與發展，發現和菓子製作過程養生，且取材大部分都是台灣人所熟悉的米、豆類，讓她對這項日式甜點產生親切感，而製菓人在過程中賦予和菓子創作的脈絡，對Emily來說非常有魅力。於是，Emily暫時放下在台灣的生活，毅然赴日學習製作和菓子，開啟了她的和菓子職人生涯。
Emily製作名為「春」的和菓子組合。
台灣第一人！ 從日文極差到贏得和菓子大賞
Emily原本是平面設計師，在國內已經闖出一片天地，33歲那年飛往東京，從基礎日文、基本製菓開始學起，隨後勇闖和菓子老店「兔子屋」應徵學徒工作，當時，她日文還不流利，面試官一方面率真直言「日文這麼差還敢來面試」，一方面也翻閱著她過去的平面設計作品，越看越欣賞，Emily也就這麼進了百年老舖，成了店裡創業以來的第一位外籍員工！ 談起學習製作和菓子的過程，Emily形容就像是日劇情節般勵志，「當時很少學生會參加和菓子職人的比賽，我不管，憑著一股衝勁就報名參賽。」Emily回憶，比賽時看到評審都是過去在電視上所看到的和菓子冠軍，讓她猶如見偶像般興奮，每一場比賽都卯足全力創作。
不過，就在進入最終評審前的一個月，Emily因簽證即將到期、可能影響參賽，讓她心情沮喪，在半放棄的狀態下提交作品，「當時正逢櫻花季，我做了個灰濛濛的夜櫻，絲毫沒有春天的感覺，電視冠軍七連霸的高橋弘光老師看到我作品，直說當我的客人很可憐，要吃到漂亮的和菓子還得等我心情好的時候。」高橋老師的一番話點醒了Emily身為和菓子職人應該秉持的專業精神：創作是建立在品質上。於是，她重新整頓心情，延長簽證繼續比賽，有別於其他競爭者的創作靈感來自日本古典短詩「俳句」，Emily引用張繼的唐詩《楓橋夜泊》作為創作主題，作品中有小橋、有孤舟，還有月亮上投射而生的寒山寺剪影，意境非凡，讓評審們眼睛一亮，Emily最終摘下日本菓業振興會頒發的「評審委員特別賞」，帶著獎狀回台。
透過和菓子形塑吉野櫻的樣貌，美得讓人捨不得入口。
和菓子的製作，每一道工序都能展現直人特有的技巧。
櫻餅純手工在煎盤上費工製作，火侯與造型功力難度直達五顆星，搭配醃漬櫻葉，包裹特製櫻葉餡，美感與口感同時兼得！
成功的原因很多，當然也包含了奉行「旬」食精神，「日本飲食跟著節氣走的，吃得當季也在地，和菓子的取材也應該保有這樣的精神，而台灣的地瓜對我來說，很適合作為和菓子的食材。」Emily指出，地瓜在日本是常見的甜點／菓子食材，像是烤地瓜、地瓜餅（さつまいも餅）、地瓜羊羹等，但是鮮少用於製作「上生菓子」（一種高檔和菓子，以柔軟原料製作，口感細緻，外型方面經過精雕細琢，堪稱「甜點界的藝術品」，古代用於進貢給貴族與皇室），唐和家看中台灣地瓜容易取得又富有香氣，將它細細磨成泥、做成餡，包進上生菓子之中，取代傳統的豆沙內餡。這樣跳脫傳統製菓的方式，也讓她所做出的和菓子饒有「台味」，「地瓜對台灣人來說具有時代記憶，我們就是地瓜養大的小孩呀！對我來說，帶有地瓜內餡的和菓子非常代表台灣。」
錦鯉（紅豆餡）
正月梅（紅豆餡）
玉菊（抹茶餡）
Emily相信「雖然和菓子只是小小的甜點，卻悄悄地吸納了製菓人的心境。」例如曾製作的「雪心蓮」和菓子，就是她將自己一路以來的經歷與理念，全然地投射在和菓子的製作中，「過往的不自信、脫離舒適圈的勇氣、近年的修身養性，都化為能量注入這顆雪心蓮和菓子。」製作完成後，她拿到朋友的蓮花池旁，甚至被朋友當作是現摘的蓮花，當下她感受到和菓子製作的另一層面：讓和菓子活起來。
Emily在實踐職人精神所領悟的哲學，也不斷藉由培育弟子傳承觀念，除了傳授製菓技術，她也不厭倦地跟弟子們強調，製菓是一靜心的過程，也是修練自我的方式。她笑說，和菓子是用來傳遞正能量，讓客人吃進去能量滿滿，「不然吃進去都是負能量，那還得了！」
對於這位菓子職人而言，和菓子就像無話不談的閨蜜，這就是「人菓合一」的境界吧！「接下來我想要將和菓子創作與藝術真正的結合，不是異業合作，而是藉由展覽、畫作、雕塑等方式呈現」。」閒不下來的Emily，逐步完成和菓子文化的傳承後，也不斷地思考之後的創作，從她堅定的眼神中可以看出，她不單單只把和菓子看作一日式傳統甜點，而是一門「和菓子藝術」。
東美院精緻典雅的懷石饗宴。搭配Emily老師製作的和菓子，畫龍點睛。
關於「東美院」
位於台北市牯嶺街的日式老屋，昔日是台大哲學系教授方東美的故居，由力麒建設郭淑珍董事長活化後，成為多功能藝文空間，並以台灣當令食材為基礎推出懷石饗宴。餐點方面，由從事日本料理工作近30年的職人王祥富負責，甜點上則與Emily老師合作，依季節做更替，讓宴席呈現出「四季如畫」之美。
「東美院」日式建築昔日是台大教授方東美的故居，如今化身藝文美食空間。
轉載自· 肥沃台灣 Vol. 12 (2023年6月號)
