『奧出雲』之來去鄉下住一晚

出雲國遊記

2014-04-29

和菓子聖經梶山浩司推薦序

2017-10-03

Published by 吳蕙菁 on 2014-04-29

『奧出雲』之來去鄉下住一晚

有三百年歷史的日本古民家民宿【田樂莊】是由白山夫婦整修改造。

真正來訪出雲的初衷，是為了探訪完全無農藥栽培的稻米以及紅豆。所以來到了距離出雲市車程一個小時以上高原地形的『奧出雲』，日本友人們希望能藉由和菓子職人的手，將他們用全然手工古法栽植的農產品，升值為更廣為人知的甜點。
2005年自東京回國後，發現台灣的米製粉成分很詭異，用台灣的粉日本的配方總是做不出來想要的口感，所以一直仰賴進口或自己去日本帶材料回來做，直到前陣子台灣食安問題嚴重爆發，國人才意識到原物料的重要性。回國後一直在台灣尋找可替代的材料，台灣米是值得驕傲的產物，但落入不肖商人手裡就變質了！心想身為製造食物的職人的我們，或許應該朔本追源的為自己也為後帶子孫們把關吧！
這回來到出雲，也是想見識一下日本農作物的製作精神，託友人的福帶我來一睹日本人景仰的傳奇人物渡部先生的農田，聽他敘說與大自然共存的栽植法則與心路歷程。

話說平成元年的兩個秋颱，把伊勢神宮御用的神田給全面摧毀。沒想到颱風過後，水稻田中央悠然直立着兩株稻穗被神田管理者發現，這兩株稻穗較為粗而短，隨著稻穗的成熟愈發呈現夢幻的金黃色，這正是新品種『伊勢光』的誕生。

猶如神助般的強韌耐病性，無需使用農藥也能在困難的環境成長。稻穗的莖比越光米粗故不易傾倒，美味價值高，產量也比較多。由於屬硬質米的關係適合做成壽司或飯團，更特別的是蛋白質含量較低是和釀製清酒。

(圖說)由白濁而清澈的四道清酒試飲，早一天來晚一天到都遇不著的機會，真是太幸運了！

幸運如我一抵達出雲，便獲知最新釀成的清酒將裝瓶，可以去酒廠品嚐一番榨的鮮味美酒。當然作法也刻意尊崇古法不使用機器釀酒。出雲位在溼度較高的地域更適合釀酒。從第一道乳白濃濁的請酒喝起一直喝到濾成清水般成澈的第四道清酒，每一道滋味渾然不同，最後竟聞到香蕉及蘋果香氣從鼻腔油然薰上，並不是我喝醉了！而是天然發酵的過程中，取拮自空氣中的微生物而產生的效果，換作另一個地方生產則會有不同的後果。

(圖說)有幸與這班兼職務農的精英們一同品酒，分享他們親手種的米釀成的清酒，充滿喜悅與感動。

自然農法之神 渡部悅義

渡部悅義先生被同為稻米生產的同業們稱之為『神』，因為他選擇在海拔400公尺高的山頂開闢農田耕種，他之所以獨排眾議的在此耕種是因為～水源，山頂沒被生活廢水污染的自然的泉水，再加上出雲自古產鐵礦，煉鐵所使用的水流土壤裡，勢必能種出美味而富含鐵質，營養價值高的米飯。然而奧出雲原本日夜溫差就大，山頂更是陰雨不定，他說其實稻米跟人一樣沒有經過試煉怎能體會人生的甘甜，所以本質堅毅的伊勢光仁多米，能耐溫差大的環境淬煉出自然甘甜的稻米。

右為渡部悅義先生，上為其弟子白山洋光生生

奇蹟的米 伊勢光仁多米

位於奧出雲山頂的一隅，是渡部先生ㄧ生懸命守護的寶地

冬天的稻田積雪景觀，稻田旁自然泉水湧出，野菜山蔬順手摘來就能直接送入嘴裡，岸邊爭艷的黃水仙，簡直是人間天堂。

一抵達悅義先生的農園直見他笑容可掬的迎向我們，送上一份親手做的上生菓子，還來不及自我介紹卻因為山雨欲來，而趕緊幫他收正在日光浴的香菇魚乾。這裡完全聞不到台灣鄉村的一些堆肥味道，清新的像是在山間遊玩般，這十幾年來因為他既不噴灑農藥也不施肥，除草墾地也完全手工作業，而且曬稻穀也是用自然農法的稻架天日干曬法，從種下一株苗的前置作業到包裝完成送到您手中，共花上八十八道人工手續，他說用手觸摸的溫度稻米會感受得到。

天日干曬法用的稻架也是悅義先生自己搭造的

從一開始被罵白癡到現在被尊稱為神，經驗過親人反對傾家蕩產的經驗，諸如許多成功故事的版本一般，反對得越大聲堅持得更用力成功便是傳奇。雖然我也類似的歷程，看到悅義先生時有種同頻共振無須多說的親切感，他的日語鄉音之重連他的徒弟有時也聽不懂，我這日語半瓶水的外國人聽來更是吃力，他熱情的一直說了十幾分鐘後停下來問我:「妳聽得懂嗎?」我:「聽不懂噎~哈哈!」他又說；「沒關係!他們也常聽不懂的啦~」‧‧‧日本友人們紛紛點頭如搗蒜。
隨後他竟把自己未曾向弟子朋友們展示的一些計畫，翻箱倒櫃一傾而出的全擺在我眼前給我看，述說著他的接下來的遠大夢想，他希望將祖先代代相傳下來的這塊奇蹟的農田所帶來的幸福傳遞出去。
67歲的他為了這個大願，他學習電腦加入FB，學習經營與成立協會，2005年還贏得『米食味分析鑑定國際大賽』金牌獎，第二年再蟬連特別優秀獎，有願就有力的，不少媒體與藝人紛紛不遠千里而來到訪。
悅義先生說人是地球生物中的一部分，應該與自然共存，其實並非我們在種植農作物，而是農作物讓我們幫忙他而已。他用這種心情在耕作，自然得到天助，也希望散撥這樣的理念到下一代心中。
悅義先生的藍圖不光是用嘴說的，他還請專人在策畫進行當中。

「里山喜悅推廣計畫」藍圖共分五大區塊

◎發展: 農家製漬物自助餐廳，提供銀髮族生存活用的工作，
農產品加工製造，網路自營自銷等。
◎活用: 農務體驗營活動，收成共享制，異業結合文化交流。
◎繼承: 歡迎返村轉職人才，農業研修，設立學校，設立基金。
◎保全: 自然農法保育，提倡農村生活，後繼者技術知識培育，
耕作放氣地對策。
◎再生: 竹子，雜木採伐義工，燒竹炭燒製作，農業用竹炭醋製作，
植物堆肥乳酸菌培育，原木香菇培育責任制。

看完他的藍圖以後，相當感佩他的宏心壯志，完整經驗過匱乏之人才能無私的給予，這是我對悅義先生所下的註解。
日本友人說的沒錯，悅義先生天真的笑容底下有著不可思議的力量。
隨後他拿了一堆需要重新設計的標籤啦DM啦要我幫忙設計，我當然義不容辭的接下來了! 他還說下次一起來農做吧!我也欣然答應了!
很珍惜這個相遇，有著同樣想法的人總會兜再一起的，我的願望裡想到的是成立協會，用當地食材設計名產，在許多村落舉行名產的比賽，一方面帶動地方經濟，一方面提攜人才，這樣的想法已聚集了不少同好朋友加入，受到悅義先生的刺激，我會更積極進行的!一起加油吧!!

えっちゃん農園倶楽部　http://www.etsu-nitamai.jp/

田樂莊主人白山洋光在悅義先生的田埂上方有個小平原可以一覽里山的風景，在這兒邊吃自己種的米做的飯糰，加上自己醃的漬物，真是人間一大享受

這群務農的年輕人是出雲的生力軍。

邊看爐邊料裡邊吃邊喝的享受，就算是日本人也未必能體驗到。

平常農務的三五好友們，最大的樂趣就是茶餘飯後的歌唱同樂會

白山洋光さん里香さん – 奥出雲定住支援サイト

http://teiju.town.okuizumo.shimane.jp/318.html

田樂莊( darakusou )

『田樂莊だらくそう』是日本友人白光洋光先生改造的300年日式古民家，這間日式藏屋在江戶時期為保存糧倉用的建物，其中比較特別的是曾經為基督教徒藏身之所，白光先生還刻意保留供桌上的古老神明彫像，想保存他歷史的痕跡。
洋光先生並非出雲本地人，曾在迪士尼樂園擔任營運的精英幹部，各種飲食店餐廳的策畫及料理的達人，為了追求釀酒的製法曾經遠赴法國求學，卻被當地釀酒的師傅說:「你的故鄉日本已經有很棒的食材、水源和釀酒的技術，為何你還來此求教呢？」
被這句話刺激得哭著回國，在不斷尋找好的水源之中領悟到人生的目的，於是便放棄都市的生活來到鄉村，選擇了奧出雲這片土地生活下來。這位有志青年來到鄉村遇到了自然農法之神悅義先生，故事就這樣發生了!

吃過悅義先生的米以後驚為天人，便想幫悅義先生種稻，經過幾次的懇求與考驗，終於讓悅義先生首肯，成為他的弟子。
標下了田樂莊這個破舊的古民家，自己不斷的整修與補強後，加上自身料裡的底子，開始接受慕名而來的旅客投宿。他最大的志願是希望在保留最原始的風景，對食事很用心的地方，在與自然融合中用料理交朋友。他說在鄉村生活的技巧是，不決定、不關閉、就算改變自己行程也去幫忙的熱心，如此反覆的習慣以後就會回到最接近自然的自我。
取結當地食材，沒有菜單的地爐料理，讓我對洋光先生感佩萬分。
好吃到夢裡也想吃的味道，好吃的原因自然是新鮮，還有他一再提起的神祕水源，那是他尋尋覓覓找到的水源，就算是釀酒他也是幾十公升的扛下山去酒廠，這是我這輩子喝過最甘甜的水，洋光先生說他就是被這水給留了下來的。

地爐所用的碳也是自製的，整間的煙霧據說對身體很有益處，只是沾在衣物上很難去掉煙味。白米當然是悅義先生的金牌米囉!平常不太吃白飯的我，一個晚上就吃了三四碗，可說是在台灣一周的飯量，加上隔天到田埂小平原上吃了三個半大飯糰，我已經吃了個人近半個月的飯量了!奇怪的是並沒發胖反而瘦了一公斤，好東西是不會囤積在體內的，反而幫助燃燒，真是太神奇了!

稻田神社主奉日本古事紀裡的神話「八岐大蛇」(ヤマタノオロチ)裡的英雄救美的公主櫛稲田姫，在神社境內的蕎麥麵屋『姫のそば　ゆかり庵』，正是為守護稻田神社的使命而存在著，原昭和初期的古民家(神社的事務所)而改建的蕎麥麵餐廳。

隱居在深山裡自給自足開幕不到三年的ゆかり庵，在出雲名產之一的蕎麥麵業界裡已經小有名氣，慕名而來的日本全國各地的客人總是座無虛席。出雲蕎麥麵的特色是色黑而嚼勁強，和東京的滑口易吞食的蕎麥麵相比常令人感到驚訝。
店主岡田先生總是有過人的體力與元氣，除了要親自手打製造蕎麥麵外，餐廳所需的食材如野菜、稻米、蕎麥也是自己耕種的，四位店員平時也要協助神社的活動，以及招呼遠地而來的參拜者，相輔相成的為自給自足的目標前進。

橫田小蕎麥的種子比一般蕎麥小一倍。

全部來自自家農田採結的手打蕎麥麵套餐，甚是美味。

姫のそば　ゆかり庵
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